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必威可以一次提200万吗-七道受宠家常菜,巧搭配出好滋味!(附图解)

日期:2020-01-11 16:08:29

必威可以一次提200万吗-七道受宠家常菜,巧搭配出好滋味!(附图解)

必威可以一次提200万吗,看似普通的家常菜,其实是大多数食客们最喜欢的品类,别看它用料平凡,可要做出让人们认可的味道,也不简单。今天,就为大家搜罗了几款在各地比较畅销的家常菜,相信总有一款适合在你的店里推出。

来源:大厨微阅读

这是一款颇受食客欢迎的半汤菜,出品看似寡淡,实则鲜味浓郁。先用发好的干蛏熬制蛏汤、炒香的筒骨熬制骨汤,然后组合熬成海鲜浓汤,用其熬煮萝卜丝及蛏肉,成菜汤色浓白,鲜香味美,滋味浓郁。

提前预制:

1、干蛏10斤,用剪刀纵向对半剪开,洗净后加开水浸泡30分钟至涨发。

2、锅入底油烧至四成热,下入生姜片50克煸炒出香,再下发好的干蛏小火煸炒均匀,冲入清水30斤,大火烧开,改小火继续煮10—15分钟后关火,将原料捞出,拣去生姜,蛏肉晾凉后装保鲜盒入冰箱保存,原汤留用。

▲提前预制好的蛏肉

3、筒骨40斤洗净焯水,入锅加适量葱、姜煸炒出香,盛出拣去小料。

4、将筒骨放入纱布系紧包好,挂入汤桶中(防止熬煮时间过长,原料糊底),然后添清水没过原料,大火烧开,改小火继续煮2小时。

5、再将步骤1中熬好的蛏汤倒入桶中,烧开后继续用小火煮4—5个小时,待汤汁浓稠、颜色乳白时关火,晾凉待用,最终约能得海鲜浓汤40斤。

制作图解:

1、筒骨焯水后入油锅煸香。

2、用纱布系紧包好。

3、将其悬挂于桶沿上,防止长时间熬煮,原料糊底。

走菜流程:

1、白萝卜350克洗净去皮,切成粗丝后入蒸箱蒸3-5分钟至熟(缩短制熟时间,提升出菜速度),取出待用。

2、锅入底油烧至四成热,下葱段、姜片、蒜片各3克爆香,下入预制好的蛏肉100克翻炒均匀,再下蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤1200克,大火烧开,加盐4克调味,烧至汤汁浓稠后,起锅装盘,表面撒入白胡椒粉3克,带一小碟蒜花走菜,上桌后由服务员将蒜花撒入成菜表面,利用热气烘出香味。

制作图解:

1、锅入底油烧热,爆香葱姜蒜片后,下入蛏肉翻匀。

2、再倒入蒸熟的萝卜丝小火炒至表面略干。

3、冲入海鲜浓汤大火烧开。

制作:烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

这道菜原做法是将去骨后的海鲈鱼用蔬菜汁腌制,上笼清蒸。试售没几天,客人就普遍反映口感不佳。原来,鲈鱼出锅五分钟内肉质鲜嫩无比,可五分钟后便开始发柴。

后来,任师傅将鲈鱼换成胶东半岛的特产——黄花鱼,肉质鲜嫩且成本便宜,再盖上大量的葱末去腥,并浸入厚厚一层花生油,封住鱼肉水分,清蒸后上菜,成菜葱香浓郁,鲜嫩适口,一经推出便广受好评,日销量60余份。

批量预制(20份量):

新鲜黄花鱼15千克(每条重约75克)宰杀治净,冲去血水,在鱼身上均匀地打一字花刀后纳入盆中,倒入盐140克、味精100克、白糖100克、白兰地葡萄酒400克腌制30分钟。

走菜流程:

1、取10条(重约750克)腌制好的黄花鱼呈扇形摆入窝边盘。

2、在鱼身上撒葱白碎100克。

3、淋上花生油100克至没过黄花鱼,用大一号的盘子扣住,上笼旺火蒸10分钟至熟,撒上青、红辣椒丝共20克走菜即成。

制作关键:

1、一定要使用花生油盖鱼,而不能用葱姜油或者色拉油,因为后两者成菜腥气大。

2、花生油的量以浸没鱼身为宜,这样才能锁住水分,使肉质嫩滑、不发干。

3、为了避免影响菜肴口味,密封时不要包保鲜膜,而是扣个大一号的盘子在上面,这样一来,凝结的蒸汽凝珠就可以顺着上面的盘子流出,而不是直接滴在菜中。

制作:国家高级烹调师 张登峰

干炸鱼块原是一道常见家常菜,但在河南裕丰源酒店,它却成为桌桌必点的招牌。其中奥秘何在呢?

张登峰说:“没什么复杂的,只是腌制得更透彻,而且一定要带葱下锅油炸,即鱼块内添加大量拍松的葱段腌制,接下来无需挑出料头,而是一起拌糊下油炸至外酥里嫩,加热时,葱段及姜片、八角、胡椒的清香融入鱼块中。如今,更有客人专门喜欢挑选炸葱、炸花椒粒,作为他们的下酒美味。”

制作图解:

1、鲤鱼宰杀治净,切下鱼头,从“下巴”处剖开,去掉鱼鳃;切下鱼尾,其余部分带骨砍成大块,放入流水下冲净血水,吸干水分,纳入盆中。

2、在鱼肉里加入大葱段(长6厘米、略拍一下)50克、姜片10克、八角4个、花椒5克、鸡蛋一个以及适量盐、料酒,抓匀后腌制15分钟至入味。

3、在腌好的鱼肉中先后放入生粉15克、面粉50克,淋少许清水拌匀,最后加色拉油50克充分抓拌上浆。

4、锅下宽油烧至七成热,放入鱼块中火浸炸至熟透,捞出后升高油温至九成,放入鱼块复炸至色泽金黄、外酥里嫩,沥油后摆入盘中即可上桌。

制作关键:

1、拌糊上浆时,一定要放适量色拉油,它有着起酥起脆的作用,但油量不宜过大,以50克为宜,否则下锅后糊就“飞”了,炸不成形。

2、在腌制上浆时,要先放鸡蛋、生粉、面粉,最后下色拉油,若顺序反之,则上浆容易不匀,油所起的作用也会打折扣。

3、炸鱼的油可以反复使用,香味越积越浓,但最好不要重复太多次,否则油色发浑,炸出的鱼颜色不够金黄。

制作:上海大饭堂mini

传统白水鱼(即太湖白鱼)的做法以清蒸为主,大饭堂mini在此基础上,加入姜蓉酱和鸡汁,使鱼汤姜香浓郁、滋味更加鲜美,乌冬面和玉子豆腐的加入,让这道菜分量更足,而且提高了毛利、摆盘更立体。

原料:

白水鱼600克,玉子豆腐1根,乌冬面50克。

调料:

姜蓉酱50克,葱、姜各50克,盐10克,味精5克,白酒5克,花椒2克。

制作图解:

1、将白水鱼宰杀治净,斩掉头尾,沿鱼骨行刀,将鱼身一分为二后,打十字花刀,加盐、味精、葱姜、白酒腌制30分钟。

2、将鱼头、尾、身摆盘,中间放上玉子豆腐。

3、再放上乌冬面。

4、淋上姜蓉酱。

5、蒸制8分钟后取出,点缀三丝(葱绿、葱白、红椒),即可走菜。

姜蓉酱:

锅入鸡油300克烧至七成热,加入姜末500克炸香,待鸡油从浑变清时即可停火,加鸡汁100克拌匀。

批量预制:

1、白萝卜去皮,切成长20厘米、宽8厘米的块,汆水备用。袖珍菇以高汤煨入味后用油炸干待用。

2、锅入鲍汁5千克、生抽30克、老抽20克、白糖10克烧开后,放入萝卜小火煨1小时至呈半透明状、用筷子能插动,即可取出。

走菜流程:

1、将萝卜摆入盘中,放入适量汆过水的青豌豆和炸干的袖珍菇。

2、锅入原汤加适量水淀粉勾芡后,淋到萝卜上即可走菜。

3、上桌后,服务员将萝卜横向切成宽约1厘米的块,方便客人夹取。

腌萝卜烧鲅鱼,那是个啥味?悄悄告诉你:鲅鱼不腥了!萝卜超好吃!若是不信,销量告诉你:这道用料家常、做法简单的烧鲅鱼,在济南街坊1906餐厅每天能卖出50份!

原料初加工:

1、鲜鲅鱼20条(重约1000克/条)去鳃、内脏,冲洗干净,斜刀切成2厘米厚的象眼大片,入平底锅煎至两面变成浅黄色,盛出备用。

2、整颗白萝卜10斤去皮,洗净沥干,放在通风处晾干表面水分,盛入缸中,倒入泡菜水(锅入水20斤,加花椒40克、姜片30克、香叶10克、八角2个烧沸后大火煮5分钟,关火晾凉即成),加野山椒水2斤、盐300克、60°高粱酒200克,密封腌制7天即可取用。

3、取腌好的萝卜5000克改刀成厚块,放进高压锅,倒入高汤没过表面,调入黄豆酱油40克、糖30克、盐25克、味精、鸡精各10克上色补味,冒汽后压制10分钟,待萝卜变得水嫩软糯,关火倒入保鲜盒。

走菜流程:

锅入底油烧至五成热,下入蒜片15克爆香,倒入压萝卜的原汤500克,加红烧酱油6克、糖4克调色,放煎好的鲅鱼6片烧2分钟,再放入萝卜8块烧2分钟,待锅内汤汁收干,淋明油、勾薄芡,起锅装盘,撒香葱碎点缀即成。

技术关键:

1、萝卜腌制7天即可取用,此时其辛辣味已经基本去除,只留清香,腌制时间越长,用于烧制鲅鱼就越好吃。

2、煎鱼时一定要热锅凉油才不会粘底,待鱼片呈浅黄色时即可铲出,这样能祛除鲅鱼的腥味、增加香度,而且不易烧碎。

3、鲅鱼和腌萝卜本身已有咸味,因此这道菜在制作时无需另外加盐,避免成菜过咸。

制作:烟台良缘大酒店行政总厨 任志亮

糖浸南瓜(10份量):

1、南瓜洗净去蒂,从顶部中间位置垂直切下,挖掉瓜瓤,拦腰切开,改刀成长约10厘米,宽约4厘米的三角块。

2、汤桶里倒入冰糖1000克、蜂蜜500克、白糖250克、白兰地葡萄酒(张裕金奖白兰地,16元/瓶)150克、麦芽糖2瓶,加10斤清水搅匀,大火烧开后倒入南瓜块6000克,转小火煨10分钟至熟。

走菜流程:

1、捞出浸好的南瓜,分成10份装盘。

2、浇上少许烧开的蜜汁,即可走菜。

说明:

用干净漏网将蜜汁里的杂质打捞出来,添补蒸发掉的水分,按照比例调入适量冰糖、白糖、蜂蜜、麦芽糖和白兰地葡萄酒继续煨浸10份的量,如此循环即可。

制作关键:

1、煨浸南瓜时不能盖盖子,否则水分无法蒸发,南瓜会软塌。

2、煨浸南瓜时要用文火,否则会导致汤汁浑稠,南瓜也就失去了红亮色泽。

3、每浸完一次南瓜要打掉蜜汁里的渣子,并按比例补充调料和清水,以便下次使用。

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